德、法焙烤业发展现状与趋势扫描
2004-9-4 21:15:52

30年前，吃洋面包还仅是电影里的镜头。但是，近年来，随着洋超市在国内的攻城掠地，消费者不禁惊异于大卖场琳琅满目的各种商品，而且面包房现场烤制的新鲜面包让消费者胃口大开，尤其是街头巷尾的大大小小的西饼店的不断涌现。因此，各种面包也渐渐摆上了人们的餐桌。说起德国的奔驰、宝马等名牌汽车，大家耳熟能详，然而，说起德国是世界上生产消费面包最多的国家却少有人知。
    据称，德国有超过300多种的面包和1200多种其他焙烤产品及糕点在专业面包房生产出来，品种的极大丰富为德国人大量消费焙烤食品提供了物质基础。在2001～2002年期间，德国人均消费面包和其他小麦制品为85．3公斤，位居欧洲之首。今年5月在上海举办的第七届国际焙烤展期间，来自德国、法国等国家的企业参展团带来了他们的先进经营理念、技术设备。同时，在由中国焙烤食品糖制品工业协会主办的第四届国际焙烤食品技术与市场发展高层论坛研讨会上，其企业代表，还向国内的同行介绍了德、法两国的行业发展现状、未来发展前景等。中国的焙烤企业并与之进行了面对面的互动交流、沟通。
　　开阔眼界、借鉴学习、知己知彼，永远都是一个寻求不断发展的企业所需要的。
　　如果问世界上哪个国家生产的面包最多，答案肯定是德国。今年5月在上海举办的第四届国际焙烤食品技术与市场发展高层论坛研讨会上，来自德、法两国的业内人士分别向国内同行介绍了自己国家焙烤业的发展现状等，让与会者了解了国际焙烤行业最新的一些经营理念、技术信息，以及未来的发展走向。
　　德国企业各取所需分占市场
　　据来自德国的一家企业代表介绍，目前在德国大约有18000家焙烤企业，这些企业可分为三部分：一是小的手工面包店；二是半手工的面包店；三是大型的自动化的焙烤生产企业，这其中有79家企业拥有并超过50家的面包店铺。而最大的一家企业拥有1060家店铺，位居第二家的企业的店铺也超过800家。因此，德国焙烤行业的前10家企业共拥有几千家的面包店铺。
　　2003年，德国最大的焙烤企业年销售额达到2．64亿欧元，据介绍，这家企业以生产面包和卷式小面包为主。德国这些大中型企业一般的生产情况是一天三班倒，每周工作6天，全部是自动化生产面包产品，一些生产面包的机器设备每小时能制造出3500个面包，而一些生产小型的花色面包的设备每小时能生产13000个。在生产过程中，半手工半自动化的生产方式能保持产品的质量稳定，就像在世界各地的麦当劳、肯德基的汉堡包，无论在哪一个地方，它的品质都是一样的，保证品质的统一这对客户而言非常重要。
　　现烤现卖吸引消费者
　　在德国冷冻制品技术已被广泛应用，焙烤企业在工厂会把加工冷冻好的面包制品运到面包店现场烤制，以保持面包的新鲜度，消费者也会受到面包香味的吸引来店消费。消费者不仅喜欢购买现出炉的面包，与此同时他们还可感受到现场制作的乐趣。对生产厂家来说，不仅要提供有品质保证的产品，还要让消费者了解面包是怎样生产出来的。
　　记者从介绍者带来的小面包店的照片可以看出，店内一边是烤箱，一边是刚刚烤出的新鲜面包，消费者可以任意选择他们需要的产品。而另外一个刺激德国面包业快速发展的重要因素是，现在许多的德国人不在家用餐，早晚餐都到面包店里吃面包、喝咖啡，因为他们已经有经济能力这样消费。
　　焙烤企业生产的面包既有现烤的产品，同时他们也供应大的超市销售，还可提供冷冻好的面包制品。一些中小企业则通过连锁的形式生产小面包进行销售。但是，介绍者提醒说，无论是采用哪种销售形式，保持一个稳定的高品质产品是最重要的。
　　法国面包生产设备在行业的发展
　　那么，法国这个以浪漫、艺术、时装著称于世的国度的面包滋味又如何呢？在研讨会上，来自法国焙烤企业的代表向与会者介绍了面包加工工艺、生产设备的应用和市场发展前景的情况。据介绍，过去的生产设备有一定的局限性，每日只生产一班，产品保质期有限，因而销售受到影响，法国面包棍保持新鲜度只有6小时的时间，面包上午新鲜度还好，下午就很难保证了，因此，产品只能在200公里的生产范围内配送。为保证面包的新鲜度，上世纪80年代，情况有了很大的变化。面包冷冻技术的发展，给面包的加工带来很大的变化，不仅使产品的保质期延长（达到3个月），加工企业每天可以3班倒，面团的体积也很小，只占成品的20％，分送过程方便节约。但其缺点是生产者不能控制产品的最终质量，用冷冻面团加工需要一定的时间，吃到烤好的面包则需要4小时。
　　而到上世纪90年代时，面包生产就已经出现了新的生产工艺，企业可以生产预加工的产品，就是把半成品
　　加工到60％的程度送到店里，再加工即可冷却20～25分钟，再进行速冻零下45℃为45分钟。预加工的产品保质期为6个月，而且消费者只需等待半小时就可以吃上新鲜面包了。这样的好处是这样可集中进行生产，同时可大范围进行配送。法国人不仅在外进餐吃新鲜面包，而且也可在家烤制半加工的面包产品，是很方便快捷的。其缺点是预加工的产品对冷冻链的要求较高。目前，在法、德国家，采用冷冻面团技术的企业日益减少，而采用半成品技术加工面包是未来面包生产的发展趋势。
　　中国企业怎样做
　　研讨会现场有国内的企业代表问，在中国现有的生产、消费环境下，怎样培育面包消费市场？希望能得到德国同行的一些建议。德国同行真诚、客观地回答了国内企业代表的问题。首先，中外饮食文化、习惯的不同是真实存在的，中国以面食、米饭为主，这是两国最大的差异。虽然如此，但还是有一定的方法，例如可以通过体育明星作代言人的方式引导消费；也可通过向消费者介绍面包营养益于身体健康的形式；还可以让消费者参观了解面包是怎样生出来的，让对其产品增强消费信心，告诉消费者你的企业的产品就是这样的高品质。
　　另外一个值得注意的是，由于中外饮食习惯的本质不同，奢望国内消费者像外国人那样一日三餐吃面包肯定是不现实的。但是，近年国内焙烤食
　　品的销量不断增加，尤其是在一些经济发达的地区和城市，在青少年消费群体之中，面包出现主食化消费的趋向。同时，随着世界经济日益全球化步伐的不断加快，国际间各种活动交流的不断深入，各国饮食文化、习惯的不断融合，都为中国面包业的快速发展提供了基础条件。因此，中国的面包消费量将会不断增加这也是大势所需。
　　正如在世界各地的华人餐馆一样，在今后的日子里，外国的面包店也会如雨后春笋般不断地开在大街小巷。然而，中国本土的焙烤企业应尽快学会和适应市场生存，懂得并能够与洋面包抗衡竞争就显得尤为重要了。